La parola "conserva" deriva dall´incontro di due parole. Dal latino: "cum serbare" = "tenere con", "custodire insieme", in sostanza preservare e mantenere inalterato.
Le conserve sono dei prodotti alimentari (soprattutto verdure, ortaggi, olive, funghi), frutto di più o meno complesse lavorazioni volte a prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche delle materie prime di cui sono composte. In particolare con il nome di conserve alimentari si vogliono identificare tutti quei prodotti che, dopo esser stati sottoposti ai processi di mantenimento, possono essere consumati dopo molto tempo dalla data di produzione.
Dall´antichità gli alimenti erano conservati per un lungo periodo in vari modi: affumicandoli, salandoli, essiccandoli o aggiungendogli aceto, olio, alcol, miele o zucchero.
Poi a cominciare dall´Ottocento la conservazione delle derrate alimentari conobbe una rivoluzione radicale con l´avvento delle tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione artificiale. Nel corso del ´900 seguirono altri processi, più complessi e moderni.
Le tecniche tradizionali di conservazione possono essere ad esempio:
Le conserve artigianali tradizionali, prevedono perlopiù che le verdure siano lavorate in olio di oliva ed extravergine di oliva, un ingrediente prezioso che esalta e custodisce nel tempo il sapore delle verdure o sotto aceto nonché le conserve di cipolle rosse, la crema di olive taggiasche e quella di carciofi, senza dimenticare il pesto e la salsa di noci. Ottime come antipasto per stuzzicanti bruschette e per arricchire le insalate. Ideali come contorni a carni e formaggi, o trattandosi di paté, gustosi su crostini o su arrosti o come condimenti per la pasta.
Tante sono le preparazioni fatte per conservare il pesce del Mar Ligure (filetti di tonno sott´olio, acciughe sott´olio, sgombro sott´aceto), inoltre non si possono dimenticare i funghi sott´olio e le erbe aromatiche quali rosmarino, salvia, basilico, timo, origano, maggiorana (a - persa).
Le conserve sono dei prodotti alimentari (soprattutto verdure, ortaggi, olive, funghi), frutto di più o meno complesse lavorazioni volte a prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche delle materie prime di cui sono composte. In particolare con il nome di conserve alimentari si vogliono identificare tutti quei prodotti che, dopo esser stati sottoposti ai processi di mantenimento, possono essere consumati dopo molto tempo dalla data di produzione.
Dall´antichità gli alimenti erano conservati per un lungo periodo in vari modi: affumicandoli, salandoli, essiccandoli o aggiungendogli aceto, olio, alcol, miele o zucchero.
Poi a cominciare dall´Ottocento la conservazione delle derrate alimentari conobbe una rivoluzione radicale con l´avvento delle tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione artificiale. Nel corso del ´900 seguirono altri processi, più complessi e moderni.
Le tecniche tradizionali di conservazione possono essere ad esempio:
-Essiccazione: ottenuto per completa disidratazione di un alimento mediante evaporazione, impiegando il calore naturale del sole o quello ottenuto artificialmente (carne, pesce, verdure);
-Salatura: il sale agisce disidratando i tessuti cellulari con i quali viene a contatto (salumi);
-Affumicatura: metodo che consiste nel sottoporre gli alimenti all´azione del fumo derivante dalla combustione lenta e incompleta senza fiamma (alcuni tipi di salumi o pesci);
-Sottoaceto o Sottolio: usata soprattutto per la verdura (la giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto. Gli ortaggi generalmente utilizzati sono: carote, sedani, l´infiorescenza di cavolfiori, cipolline, peperoni e zucchine);
-Zucchero e calore: applicata soprattutto per la conservazione della frutta (canditi, confetture, gelatine), e abbinata in genere con trattamenti ad alte temperature.
Le conserve artigianali tradizionali, prevedono perlopiù che le verdure siano lavorate in olio di oliva ed extravergine di oliva, un ingrediente prezioso che esalta e custodisce nel tempo il sapore delle verdure o sotto aceto nonché le conserve di cipolle rosse, la crema di olive taggiasche e quella di carciofi, senza dimenticare il pesto e la salsa di noci. Ottime come antipasto per stuzzicanti bruschette e per arricchire le insalate. Ideali come contorni a carni e formaggi, o trattandosi di paté, gustosi su crostini o su arrosti o come condimenti per la pasta.
Tante sono le preparazioni fatte per conservare il pesce del Mar Ligure (filetti di tonno sott´olio, acciughe sott´olio, sgombro sott´aceto), inoltre non si possono dimenticare i funghi sott´olio e le erbe aromatiche quali rosmarino, salvia, basilico, timo, origano, maggiorana (a - persa).
Disciplinare di Produzione per la conformità del processo delle lavorazioni artigiane artistiche, tradizionali e tipiche di qualità
Premessa
Il seguente Disciplinare di Produzione ha l´obiettivo di individuare, specificare, promuovere e tutelare le lavorazioni dell´artigianato, che presentano elevati requisiti di carattere artistico o che estrinsecano valori economici collegati alla tipicità dei materiali impiegati e delle tecniche di lavorazione, oppure legati alla tradizione e cultura dei luoghi di origine della lavorazione stessa. Esso ha...
Premessa
Il seguente Disciplinare di Produzione ha l´obiettivo di individuare, specificare, promuovere e tutelare le lavorazioni dell´artigianato, che presentano elevati requisiti di carattere artistico o che estrinsecano valori economici collegati alla tipicità dei materiali impiegati e delle tecniche di lavorazione, oppure legati alla tradizione e cultura dei luoghi di origine della lavorazione stessa. Esso ha...
La Regione Liguria per contraddistinguere, tutelare, promuovere le lavorazioni dell´Artigianato artistico, tradizionale, tipico di qualità ligure ha ideato e registrato il marchio collettivo geografico Artigiani In Liguria.
Il marchio Artigiani In Liguria consente di far riconoscere e distinguere le botteghe e le lavorazioni artigianali liguri, scaturite da una maestria unica ed inconfondibile per estro creativo di classe superiore.
Il marchio è garantito dalla Regione Liguria, gestito dalla Commissione Regionale per l´Artigianato in collaborazione con le Associazioni di categoria del settore, CNA Liguria e Confartigianato Liguria, ed è controllato dal sistema delle Camere di Commercio liguri.
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