DISCIPLINARE CIOCCOLATO


Cioccolato "fondente"
(fondente è l´attributo aggiuntivo che comunemente viene inserito per distinguerlo dagli altri tipi di cioccolato, in quanto la normativa del settore lo definisce esclusivamente col termine cioccolato)

Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato. Tuttavia, la suddetta denominazione è completata dalla dicitura: "vermicelli" o "in fiocchi", per il prodotto presentato sotto forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 32 per cento di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato;
"di copertura", per il prodotto contenente non meno del 35 per cento di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31 per cento di burro di cacao e non meno del 2,5 per cento di cacao secco sgrassato; "alle nocciole gianduia" (o uno dei derivati di quest´ultimo tonnine) per il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32 per cento e quello di cacao secco sgrassato all´8 per cento e, dall´altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.
Possono essere aggiunti:

1) latte e/o sostanza secca del latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5 per cento di sostanza secca del latte;

2) mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60 per cento del peso totale del prodotto.

Cioccolato al latte
Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte e che presenta un tenore minimo:
a) di sostanza secca totale di cacao del 25 per cento;
b) di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 14 per cento;
c) di cacao secco sgrassato del 2,5 per cento;
d) di grassi del latte del 3,5 per cento;
e) di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 per cento. Tuttavia, la suddetta denominazione è completata dalla dicitura:
a) "vermicelli" o "in fiocchi" per il prodotto presentato sono forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 20 per cento di sostanza secca totale di cacao, non meno del 12 per cento di sostanza secca ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, e non meno del 12 per cento di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte);
b) "di copertura", per il prodotto che presenta un tenore minimo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31 per cento;
c) "e alle nocciole gianduia" (o uno dei derivati di quest´ultimo termine), per il prodotto ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10 per cento, ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, da un lato, e nocciole finemente macinate, dall´altro, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano al massimo 40 e almeno 15 grammi di nocciole. Possono, inoltre, essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il peso di tali prodotti, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60 per cento del peso totale del prodotto.
Quando, nella suddetta denominazione, la dicitura "al latte" è sostituita dalla dicitura:
a) "alla panna", il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5 per cento;
b)"al latte scremato", il prodotto non deve contenere più dell´1 per cento di grassi del latte.

Cioccolato comune al latte
Il prodotto ottenuto da cacao il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte, che presenta un tenore minimo: a) di sostanza secca totale di cacao del 20 per cento;
b) di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 20 per cento;
c) di cacao secco sgrassato del 2,5 per cento;
d) di grassi del latte del 5 per cento;
e) e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 per cento.

Cioccolato bianco
Il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 per cento di burro di cacao e del 14 per cento di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 per cento.

Cioccolato ripieno
Il prodotto ripieno la cui parte esterna è costituita da cioccolato "fondente", cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco.
Questa denominazione non riguarda tuttavia i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato. La parte esterna di cioccolato del prodotto così designato è pari al 25 per cento almeno del peso totale del prodotto.

Cioccolatino o pralina
Il prodotto della dimensione di un boccone costituito da:
a) cioccolato ripieno, oppure
b) un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio di cioccolato ai sensi delle definizioni di cioccolato "fondente", cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, e di altre sostanze commestibili, semprechè il cioccolato rappresenti almeno il 25 per cento del peso totale del prodotto.

Cioccolato puro
La parola "puro" o la dicitura "cioccolato puro" identificano i prodotti di cioccolato preparati senza l´uso di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, fatta eccezione per il ripieno diverso dai prodotti di cacao e cioccolato. In tal caso è possibile riportare in etichetta il termine di "puro" abbinato al termine cioccolato in aggiunta o integrazione alle denominazioni di vendita oppure la dizione "cioccolato puro" in altra parte dell´etichetta.

Etichettatura:
Criteri di qualità

Le denominazioni di vendita "cioccolato", "cioccolato al latte" e "cioccolato di copertura" possono essere completate o accompagnate da termini o espressioni o diciture o aggettivi relativi, a criteri di qualità (fine, finissimo, extra, superiore), sempre che i prodotti in questione contengano:
a) nel caso del "cioccolato", non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;
b) nel caso del "cioccolato al latte", non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte;
c) nel caso del "cioccolato di copertura", non meno del 16% di cacao secco sgrassato.

Fonte: Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178 - "Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e cioccolato destinati all´alimentazione umana" (G.U. n. 165 del 18/7/2003)

DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO PRODUTTIVO DEL CIOCCOLATO NELLE SUE FASI PRIMARIE.

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