DISCIPLINARE CIOCCOLATO


4) Dopo il trattamento iniziale dei semi avviene la lavorazione della pasta di cacao che comprende: la sgusciatura, la tostatura, la macinazione, la raffinazione, la fusione e la concia. È generalmente realizzata negli stabilimenti specializzati delle cioccolaterie.
Dopo il lavaggio, operazione che consiste nel ripulire i semi da ogni impurità, i semi vengono essiccati con un sistema a raggi infrarossi, che consente di staccare il guscio ed eliminare le gemme indesiderate.

5) Torrefazione: nel corso della tappa successiva, i semi raffreddati vengono frantumati in grossi pezzi e macinati finemente con una macchina detta tararà, i frammenti ottenuti, chiamati nibs, sono poi sottoposti a tostatura. La durata e il grado di tostatura dipendono dall´origine dei cru e dal prodotto che si desidera ottenere, mentre lo scopo dell´operazione consiste nello sviluppare gli aromi preformati per la fermentazione, nel ridurre una buona parte degli acidi volatili ed il contenuto d´acqua dall´8% al 2% e nel diminuire la popolazione batterica.

6) Si effettua allora una macinazione in mulini a 90°C, e una raffinazione: a questo stadio si ottiene una pasta di consistenza fluida, chiamata "pasta di cacao" o anche "massa" o "liquore di cacao" che contiene ancora tutta la materia grassa. Se si desidera ottenere polvere di cacao o burro di cacao, si presserà la pasta per separare la materia grassa dalla materia secca o panello, in caso contrario, si proseguirà con il processo di trasformazione.

7) Preparazione della miscela o mescolamento, che è composta da diversi tipi di pasta di cacao, zucchero, vaniglia e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere. In questa fase vengono miscelati in dose opportune gli ingredienti secondo il tipo di cioccolato che si desidera ottenere.

8) Stiramento che consente di lisciare la pasta in un apposito frantoio a cilindri. Questo processo riduce le dimensioni delle particelle di cacao e di zucchero a meno di trenta micron e mescola accuratamente i componenti di base, materie secche o grasse.

9) Preparazione della concia o Concaggio: è l´operazione fondamentale con cui si fa perdere alla pasta l´asprezza, l´acidità e le ultime tracce di umidità. Le vasche utilizzate per la concia sono chiamate "conche": questo termine deriva dal fatto che in passato avevano la forma di conchiglie, che gli spagnoli chiamavano concha. Il processo è suddiviso in due tappe:
la concia a secco consiste nello sfregamento tra le particelle di cacao e i cristalli di zucchero per provocare l´abrasione degli angoli vivi;
la concia liquida, nel corso della quale si aggiunge il burro di cacao.

Per finire si può incorporare un emulsionante naturale, la lecitina di soia, che serve per omogeinizzare il preparato ed ad aumentare la fluidità del cioccolato. Durante la concia, la pasta, mantenuta ad una temperatura compresa fra i 60° e gli 80°C, viene mescolata e filtrata nelle vasche per lunghe ore, acquistando così quella finezza che conferisce al cioccolato il carattere vellutato e soffice che accarezza il palato, ossia si dona vellutatezza al cioccolato.
Infine si cola il cioccolato negli stampi per ottenere un semilavorato cioccolato in forma solida. Da questo punto in poi iniziano le altre fasi della lavorazione come la fusione, temperaggio e successive previste per la lavorazione del semilavorato cioccolato e descritte nell´art. 5.1 del testo che conducono all´esecuzione del prodotto finito.

GLOSSARIO DEI TERMINI TECNICI

Burro di cacao
È la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:
a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all´1,75%;
b) insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio): non superiore allo 0,5%, ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%.

Cacao in polvere
Per cacao o cacao in polvere si intende il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% ( percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.

Cacao magro in polvere - cacao magro - cacao fortemente sgrassato in polvere - cacao fortemente sgrassato

Il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 per cento, percentuale calcolata sul peso della sostanza secca.

Cioccolato in polvere
Il prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 per cento di cacao in polvere.

Cioccolato comune in polvere - cacao zuccherato - cacao zuccherato in polvere
Il prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 per cento di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine "magro" oppure "fortemente sgrassato", qualora il prodotto sia magro o fortemente sgrassato deve rispettare le caratteristiche previste per l´attribuzione di tali definizioni.

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