DISCIPLINARE CIOCCOLATO


Art. 5.3 Materie prime utilizzate
Si premette che gli ingredienti impiegati per le produzioni di cioccolato, oggetto del presente disciplinare, devono rispettare le disposizioni e parametri della normativa vigente per la commercializzazione del cacao e cioccolato.
Inoltre le produzioni di cioccolato "puro" devono presentare tra gli ingredienti specificati in etichetta almeno le percentuali previste dalla normativa vigente del settore prodotti di cacao e cioccolato destinati all´alimentazione umana, che consente di completare le denominazioni di vendita con le espressioni o aggettivi relativi ai criteri di qualità.

Nell´ambito del comparto pralineria, come garanzia di qualità del ciclo produttivo oggetto del riconoscimento, l´artigiano deve produrre il ripieno senza l´aggiunta di conservanti di sintesi e l´utilizzo di grassi vegetali idrogenati. È consentito utilizzare gusci acquisiti da operatori terzi, che comunque siano assoggettati al presente sistema.

Art. 6 Riconoscimento
Le imprese che esercitano la lavorazione artigiana artistica tradizionale tipica di qualità del settore "Produzione Cioccolato", individuata dalla Commissione Regionale per l´Artigianato (C.R.A.) ai sensi dell´articolo 50 comma 1 della legge n. 3 del 2 gennaio 2003, e descritta nel presente disciplinare, possono richiedere la licenza d´uso del marchio di origine e qualità presentando apposita istanza alla medesima C.R.A.. La C.R.A. avvalendosi di un apposito Organismo di Controllo, verificherà il possesso, da parte dei richiedenti dei requisiti per la concessione della licenza d´uso del marchio ed adotterà il provvedimento conseguente (art. 3 del Regolamento d´uso del marchio di origine e qualità).
A seguito del rilascio della licenza d´uso del marchio l´impresa artigiana concessionaria dovrà sottoscrivere per accettazione incondizionata i contenuti normativi e prescrittivi del contratto di licenza e gli allegati: Disciplinare di Produzione e Codice Deontologico (art. 4 del Regolamento d´uso).

APPENDICE TECNICA
A. Particolari fasi della lavorazione (integrazione all´art. 5.1 Metodo di produzione del cioccolato "puro"):
Le fasi produttive della lavorazione del cioccolato che partono direttamente dall´origine del processo, ossia dalla fava del cacao sono:

Raccolta dei frutti di cacao dall´albero, ossia della cabosside e selezione della materia prima. Gli strumenti utilizzati per il raccolto sono il machete o "ferro da cacao", devono essere usati con molta abilità per non ferire l´albero e per non danneggiare i fiori o le gemme vicine.

2) Fermentazione: dopo la raccolta dei frutti dell´albero del cacao si estraggono i semi dalle loro cabossidi e, a seconda dei Paesi d´origine, questi vengono ammonticchiati in mucchi ricoperti da foglie di banano, o posti in casse di legno contenenti tra 40 e 100 chilogrammi. La polpa bianca viene spontaneamente inseminata da lieviti presenti nell´aria. Questi fermenti che alzano la temperatura fino a 40-50°C in un paio di giorni, liquefanno la polpa che cola attraverso i buchi delle casse (da cui se ne ricava un delizioso aceto di cacao) e la fermentazione che si effettua in assenza di ossigeno è alcolica. Dopo che la polpa è scomparsa e i semi vengono rimescolati, l´aria può tornare a circolare e grazie a questa ossigenazione la fermentazione diventa acetica. Questa trasformazione esterna rende permeabili le pareti cellulari dei semi, e ciò comporta delle reazioni chimiche tra le sue varie componenti. Gli enzimi agiscono sulle proteine generando dei precursori d´aromi, e su alcuni polifenoli, provocando l´apparire di composti che, ossigenandosi, daranno il colore bruno del cacao. Vengono così ridotti l´amarezza ed il gusto astringente del seme. Il processo dura tre giorni per il criollo e una settimana per le altre varietà. Se si supera questo lasso di tempo possono comparire odori sgradevoli. Questa tappa è molto lunga e delicata.

3) Essiccazione: dopo la fermentazione, i semi contengono ancora circa il 60% di umidità che occorre ridurre all´8% e ancora meno se possibile, in modo da assicurare la conservazione ottimale durante lo stoccaggio e il trasporto.
Esistono due tipi di essiccazione:
- essiccazione naturale che avviene al sole: i semi vengono disposti sul suolo, su aree cementate, parquet, teloni di plastica o graticci ed in caso di pioggia vengono ricoperti velocemente con tettoie mobili. Si contraddistingue in quanto è lunga e progressiva, può arrivare fino a 14 giorni.
- essiccazione artificiale si manifesta intorno ai 100°C e può completare il processo precedente o sostituirlo completamente. Lo strato di semi viene messo a contatto con una parete riscaldata, oppure viene attraversato da un flusso di aria calda: con questo metodo rapido ma con elevati costi energetici, occorre evitare che i gas di combustione raggiungano i semi, ai quali darebbero uno sgradevole gusto di fumo. Una buona essiccazione evita la formazione di muffe, che altererebbero il burro di cacao, e previene qualsiasi fermentazione eccessiva. I semi ben asciutti sono allora controllati e selezionati, insaccati e stoccati in attesa di essere esportati o trasformati sul posto.

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