DISCIPLINARE CIOCCOLATO


Art. 5 Fasi Produttive e Tecnica di Lavorazione
Art. 5.1 Metodo di produzione del cioccolato "puro"
Le fasi produttive e la tecnica impiegata devono assicurare che il prodotto finito mantenga inalterate tutte le caratteristiche peculiari delle tipologie merceologiche.
L´artigiano deve rispettare la "stagionalità della produzione"in relazione alla tipologia di prodotto che si intende realizzare, in modo da garantirne la freschezza e la preservazione delle sue peculiarità sino al raggiungimento del consumatore finale.
Per le produzioni di cioccolato "puro", descritte nel presente disciplinare, è vietato l´utilizzo di oli, grassi vegetali e grassi animali in aggiunta e/o sostituzione al burro di cacao.
L´artigiano può svolgere interamente il processo produttivo iniziando dalla trasformazione della fava di cacao ma la lavorazione artigianale artistica, tradizionale, tipica di qualità del cioccolato può partire dalla lavorazione del semilavorato di cioccolato. La modalità con cui si impiega il semilavorato di cioccolato, insieme all´unione degli altri ingredienti (zuccheri, aromi, frutta, nocciole, latte e derivati, additivi e quanto necessario per eseguire un processo produttivo in conformità sia alla normativa vigente che ai criteri di qualità alla base del presente disciplinare), costituisce l´elemento che contraddistingue la maestria dell´artigiano.

Le fasi della lavorazione artigianale del cioccolato che hanno inizio dall´impiego del semilavorato di cioccolato prevedono:

Scioglimento del semilavorato cioccolato: tale fase avviene nell´armadio riscaldato (stufa) oppure a bagnomaria (mai a fuoco diretto) ad una temperatura tra i 45° - 50° C ed i pani di cioccolato vengono sminuzzati in modo che il calore possa raggiungere più facilmente i singoli frammenti. Quando il semilavorato è sciolto viene rimestato con una spatola, dopo tale fase hanno inizio tutte le operazioni di temperaggio.

Il temperaggio è un processo che seleziona i cristalli stabili del burro di cacao, al fine di ottenere un cioccolato che si spezza in modo deciso, senza grana, di aspetto lucente e che si conserva bene. In questo stadio l´elemento determinante è il burro di cacao, che contiene vari gruppi grassi aventi differenti punti di fusione. Questi grassi hanno la peculiarità di solidificarsi in piccolissimi cristalli grassi; questi al momento dell´indurimento danno una struttura fine, omogenea e dura nonché una buona stabilità.
Esistono diversi sistemi di temperaggio qui di seguito elencati, che possono essere adottati dall´artigiano a seconda delle necessità ed esigenze operative della produzione:

Spatolare sul tavolo (metodo del Tablaggio): versare una parte del semilavorato di cioccolato ad una temperatura compresa tra 45° e 50° C sul marmo, allargarla con la spatola e riunirla ripetutamente verso il centro finché diventa fredda e spessa ad una temperatura pari a circa 27°C. Si ha così la ricristalizzazione dei grassi. A questo punto tale massa viene aggiunta al restante semilavorato presente nella bacinella. Si procede quindi all´accurata miscelazione del tutto fino a raggiungere la temperatura di utilizzazione che oscilla tra i 30° ed i 32° C a seconda del tipo di semilavorato.

Innesto con copertura grattugiata (metodo della Vaccinazione o Inseminazione): al semilavorato riscaldato alla temperatura tra i 45° e 50° C si aggiunge del semilavorato cioccolato grattugiato o tritato finemente (con dei cristalli stabili), ottenendo così il raffreddamento della massa di semilavorato, fino a raggiungere la temperatura di utilizzazione compresa tra i 30° - 32° C.

Tutte le fasi sopra descritte (scioglimento, temperaggio, riscaldamento fino al raggiungimento della temperatura di utilizzazione) possono essere svolte direttamente con l´impiego della temperatrice (macchina per temperare). Al termine del temperaggio hanno inizio tutte le altre fasi di trasformazione del cioccolato come il modellaggio, lo stampaggio, le decorazioni.

Art. 5.2 Metodo di produzione della pralineria, ganaches
Art. 5.2.1 La massa pralinata
La massa pralinata è un miscuglio composto da zucchero trasformato in caramello, di mandorle o nocciole, torrefatte o meno con una proporzione minima del 50% di frutta secca. La frutta racchiusa nel caramello viene raffreddata su lastre prima di essere tritata con macine di granito (materiale che non lascia gusto). La massa pralinata utilizzata viene resa stabile attraverso l´aggiunta di cioccolato o burro di cacao. Il colore ed il grado di dolcezza della massa dipendono dalla temperatura di fusione dello zucchero e dall´intensità di tostatura della frutta.
La pasta così macinata deve presentare frammenti di mandorla o nocciola sufficientemente fini perché sapori e cremosità si armonizzino, e sufficientemente grossi perché al palato si possano distinguere. Mescolando la massa pralinata con la pasta di cacao si ottiene un cioccolato pralinato soprattutto usato per riempire bonbon o cioccolatini. Le praline sono modellate in uno stampo in cui si versa il cioccolato temperato, creando così il guscio di cioccolato. Quindi il guscio viene farcito con la massa pralinata ed una volta raffreddato, la base viene sigillata con uno strato di cioccolato.

Art. 5.2.2 Le ganaches
Le ganaches dette anche masse per truffes (tartufi) sono ripieni composti da panna e cioccolato: la panna una volta portata ad ebollizione, tolta dal fuoco, viene arricchita con cioccolato sminuzzato e viene rimestata sino ad ottenere un composto omogeneo. La ganache se è utilizzata per farcire i gusci occorre portarla alla temperatura di circa 26° C e quindi può essere impiegata per l´operazione di farcitura; per altri usi, viene raffreddata alla temperatura ambiente, si rimescola leggermente e quando inizia a rassodarsi, si procede alle fasi finali della lavorazione: spalmarla e modellarla con sacchetto o bocchetta.

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