DISCIPLINARE GELATERIA


4.5.2 Valori Percentuali di Bilanciamento del Sorbetto                       

 

Ingredienti                                  Valori Bassi                        Valori Medi                              Valori Elevati

Solidi totali                                           28/31                                     33/35                                   37/40

Zuccheri totali                                     27/29                                     30/31                                   32/34

Altri solidi                                             1/2                                          3/4                                      5/6

Acqua                                                 60/63                                     65/67                                   69/72

 

 

4.6 Macchinari Indispensabili per la produzione del Gelato Artigianale

 

  • Pastorizzatore (Fase di Alta o Bassa Pastorizzazione)
  • Mantecatore (Fase di indurimento della miscela finita pastorizzata)
  • Abbattitore (consigliato, pochi minuti da 3 a 8 secondo la capacità dell’abbattitore per l’indurimento superficiale)
  • Tino di Maturazione (Si può usare lo stesso Pastorizzatore) (Fase che da il tempo agli ingredienti come Neutri e Proteine di svolgere le proprie funzioni)
  • Armadio verticale  negativo o Cella (Fase di conservazione delle vasche gelato)
  • Armadio positivo o Cella (Fase di conservazione delle materie prime come latte, panna, ecc)
  • Mixer (Frullatore professionale ad immersione)
  • Vetrine Professionali negative (Fase di vendita finale al consumatore)
  • Attrezzatura minuta (palette, contenitori alimentari, attrezzi da taglio ecc.)    

 

4.7          Procedimento di produzione

 

4.7.1       Generalità

Il procedimento di elaborazione e produzione viene eseguito con metodo tradizionale e modalità artigianale, ha inizio nel proprio laboratorio con il preciso dosaggio degli ingredienti in base alla ricetta e in considerazione degli equilibri previsti dai parametri di bilanciamento (tabella 5.1 e 5.2).

La produzione del Gelato Artigianale, avviene con l'utilizzo del pastorizzatore, del mantecatore o con macchine combinate (caldo/freddo), del tino di maturazione,(secondo il metodo di produzione) che assolvono le funzioni basilari di pastorizzazione e mantecazione, il Gelato Artigianale una volta mantecato può essere abbattuto per qualche minuto poi messo nel frigorifero negativo alla temperatura di -18° per la conservazione.

Questi cicli di lavorazione vengono effettuati in modo discontinuo.

 

4.7.2       Pastorizzazione

Si effettua con il pastorizzatore che mescola gli ingredienti e assicura un doppio trattamento di risanamento termico (caldo/freddo), a cui viene sottoposta la miscela del Gelato Artigianale con lo scopo di “bonificarla" dai diversi microrganismi patogeni eventualmente presenti, così da ottemperare alle norme legislative in merito.

È bene ricordare che la pastorizzazione non distrugge tutti i batteri, non elimina tutte le spore batteriche e alcune spore funginee, la microflora di germi può sempre, in condizioni di temperature favorevoli (sopra +6°C), riprendere a moltiplicarsi.

Nel campo del Gelato Artigianale vengono considerate due tipi : Alta e Bassa pastorizzazione.

Nel ciclo di Alta pastorizzazione la miscela viene riscaldata sotto agitazione e portata ad una temperatura in genere +85°C, raggiunta la predetta temperatura, la miscela viene raffreddata il più rapidamente possibile fina a +4/5°C.

La durata del ciclo, tenuto conto delle quantità della miscela, deve essere di 2 ore circa, così si completa la solubilizzazione degli zuccheri, l’idratazione di eventuali ingredienti in polvere (addensanti ed altro) la fusione e l’emulsione delle materie grasse.

Nel ciclo di Bassa pastorizzazione la miscela viene riscaldata sotto agitazione e portata ad una temperatura in genere +65°C, si mantiene tale temperatura per circa 30 minuti, poi la miscela viene raffreddata il più rapidamente possibile fina a +4°/5°C.

Questo ciclo rispetta di più le caratteristiche degli ingredienti e dei sapori, evitando il retrogusto di cotto ed il sapore di marmellata della frutta, che avverrebbe se sottoposta ad alta pastorizzazione.

Le miscele del Gelato Artigianale vengono generalmente elaborate e prodotte con procedimenti "a caldo" (pastorizzazione) per i Gelati Artigianali a base di latte, "a freddo" per i Sorbetti Artigianali (salvo gli zuccheri e polveri che subiscono il processo a caldo).

 

4.7.2.1 Grafico di Pastorizzazione

 

4.7.3       Maturazione

 

La fase di maturazione avviene in appositi tini, o anche nei pastorizzatori che compiono questa fase del ciclo produttivo, per dare tempo a tutti gli ingredienti, neutri e proteine di svolgere le loro funzioni, amalgamarsi ed idratarsi in modo di far assorbire l'acqua "libera" della miscela.

La durata del ciclo di maturazione varia dalle sei alle otto ore, secondo gli stabilizzanti usati nella ricetta, la miscela deve essere mantenuta costantemente a +3°C/+5°C.

La conservazione della stessa è di solito è legata alla scadenza del latte fresco.

Tale ciclo darà come risultato l’uniformità degli ingredienti, cristalli di ghiaccio più piccoli,  consentirà una migliore capacità di inglobare aria in modo naturale, durante il ciclo di mantecazione e un Gelato Artigianale finito più cremoso, una migliore conservazione in vetrina (pozzetto) e un abbassamento del punto di fusione in modo da renderlo perfetto.

4.7.4 Mantecazione

 

E’ il procedimento che trasforma la miscela liquida in gelato, tramite un’agitazione e un congelamento rapido, permettendo di incorporare l’aria necessaria, congelare la parte dell'acqua   e distribuirla in modo uniforme, avviene per mezzo di un mantecatore con ciclo discontinuo, è il cuore del processo produttivo del Gelato Artigianale.

Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa, compresa tra -8°/-12°C, in pochi minuti, in questa fase la miscela incorpora aria fino alla temperatura di -2°/-4°C, raggiungendo poi la consistenza, cremosa-pastosa desiderata e pronta per il consumo.

Il valore medio di incorporamento d'aria (overrun) è tra il 20 e 30%.

La struttura del Gelato Artigianale, la quantità di acqua contenuta nella miscela e i tipi di zuccheri impiegati, influenzano il ciclo di mantecazione, il residuo di acqua non congelata (libera) è compreso tra il 20 e 30%, anche gli altri componenti della ricetta (grassi, proteine, neutri, solidi vari), secondo la loro quantità, ne influenzano il processo.

 

4.7.5       Igiene

 

Le leggi ed i regolamenti in vigore (HACCP) prevedono e prescrivono tutto quanto è dovuto per una buona prassi igienica, nonostante questo, sono consigliabili periodici controlli volontari con analisi di laboratorio, per garantire sempre un prodotto salubre al consumatore.

 

4.7.6       Abbattimento

 

Il Gelato Artigianale non necessariamente richiede questa fase nel ciclo produttivo, qualora fosse eseguito, il processo sarà di pochi minuti, da 3/6 a 6/8 secondo la capacità dell'abbattitore e del prodotto da trattare, fino ad ottenere uno strato superficiale indurito e mantenere una forma di presentazione particolare.

 

 

4.8 Caratteristiche del prodotto ( Gelato o Sorbetto )

 

4.8.1 Caratteristiche fisiche oggettive

 

Il Gelato Artigianale si valuta professionalmente, in base a criteri oggettivi.

Il Gelato Artigianale è un prodotto complesso, un insieme di diversi stati :  Soluzione (solidi disciolti in liquido), emulsione (grassi ed acqua legati) e schiuma (liquido con aria).

Il Gelato Artigianale è un prodotto instabile, è frutto di un equilibrio, tra acqua e solidi, tra acqua e zuccheri, tra temperatura reale e freddo percepito.

Buona parte dell'acqua contenuta nel Gelato Artigianale si trasforma per il freddo in cristalli di ghiaccio, più i cristalli sono fini più il Gelato Artigianale è cremoso, anche un sorbetto con cristalli fini è cremoso senza contenere grassi.

I cristalli di ghiaccio e l'acqua hanno la tendenza irreversibile nel tempo, di accorparsi e ingrandirsi, una leggera differenza di temperatura, varia l'equilibrio tra la quantità di acqua trasformata in ghiaccio ed il residuo di acqua non congelata.

La cremosità, è data dal grasso, la percezione del velluto è data  dai cristalli di ghiaccio piccoli.

Il Gelato Artigianale al latte, deve contenere almeno il 65% di latte e suoi derivati, quello alla frutta almeno il quantitativo il 20% del peso in agrumi e il 30% di altra frutta ( fatta eccezione della frutta secca).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.8.2       Obiettivi qualitativi fondamentali

 

Igiene

 

L'igiene totale deve essere nel rispetto delle leggi e regolamenti vigenti, è un valore essenziale ed etico che il gelatiere deve garantire al consumatore.

 

Valori Nutrizionali

 

Il Gelato Artigianale, deve contenere ingredienti di alta qualità che siano apportatori di zuccheri, grassi e proteine in modo da renderlo alimento dal valore energetico salutare e completo.

 

Qualità organolettica

 

La qualità organolettica è ottenuta con il giusto equilibrio dei sapori ( bilanciatura), necessaria per “magnificarne" il gusto, i sapori buoni vengono esaltati, una minima quantità di ingredienti non idonei, rovina irrimediabilmente un buon Gelato Artigianale o Sorbetto Artigianale.

 

Qualità strutturale

 

La qualità strutturale è ottenuta con il corretto equilibrio tra acqua e solidi, la scelta e la quantità appropriata degli zuccheri e dei grassi ( vedi paragrafo 5.1).

 

4.8.3 Modalità di somministrazione

 

Sia nelle vetrine che nei pozzetti il Gelato Artigianale viene normalmente conservato a una temperatura di regolazione delle attrezzature che vari dai -13/-14° C per mantenere la temperatura reale del gelato a -10/-12°C (abbiamo una dispersione termica di 2°/3° circa), avremo un prodotto facilmente  spatolabile e fornirà al consumatore una sensazione piacevole al palato.

 

4.9 Indicazioni al consumatore

 

Per il consumatore, il criterio principale è la bontà del prodotto, che viene rilevata in maniera del tutto soggettiva: dolcezza e temperatura "percepite" fanno parte di questa valutazione.

Sia il Gelato che il Sorbetto Artigianale, devono essere asciutti, opachi e mai lucidi, non devono essere gommosi o spugnosi, devono fondere in bocca naturalmente, senza doverli mordere e si deve sentire subito l'aroma, senza che questo persista troppo a lungo in bocca dopo l'assaggio e non deve mai lasciare un retrogusto sgradevole al palato.

L'indicazione del valore energetico del Gelato Artigianale è facoltativa, ma risulta un servizio gradito al consumatore.

Devono essere inderogabilmente segnalati in appositi cartelli tutti gli ingredienti contenuti, evidenziando in particolar modo gli eventuali allergeni.

 

4.10 Modalità di conservazione

 

Il Gelato Artigianale di produzione propria essendo un prodotto fresco viene conservato abitualmente, per brevi periodi, entro un massimo di 72 ore, la miscela deve subire il processo di mantecazione ed essere servito, rispettando tutte le temperature di conservazione adatte, per le miscele +4°C, per il Gelato Artigianale -10/12°C, comunque è possibile in casi del tutto particolari, prolungare la conservazione, in tal caso la temperatura deve mantenersi al di sotto dei -18° C, rispettando fedelmente queste temperature il prodotto non subisce nessun tipo di alterazione, ottemperando le normative igienico sanitarie  previste dai termini di legge vigenti.

 

 

 

Art. 5  Riconoscimento

 

Le imprese che esercitano la lavorazione artigiana del settore “gelateria”, individuata dalla Commissione Regionale per l’Artigianato (C.R.A.) ai sensi dell’articolo 50 comma 1 della legge n. 3 del 2 gennaio 2003, e descritta nel presente disciplinare, possono richiedere la licenza d’uso del marchio di origine e qualità presentando apposita istanza alla medesima C.R.A..

La C.R.A. avvalendosi di un apposito Organismo di Controllo, verificherà il possesso, da parte dei richiedenti dei requisiti per la concessione della licenza d’uso del marchio ed adotterà il provvedimento conseguente (art. 3 del Regolamento d’uso del marchio di origine e qualità).

A seguito del rilascio della licenza d’uso del marchio l’impresa artigiana concessionaria dovrà sottoscrivere per accettazione incondizionata i contenuti normativi e prescrittivi del contratto di licenza e gli allegati: Disciplinare di Produzione e Codice Deontologico (art. 4 del Regolamento d’uso).


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